La trufa negra (Tuber melanosporum) y la trufa blanca (Tuber magnatum) son probablemente los hongos más apreciados que existen, aunque cada uno de nosotros sentirá debilidad por unos u otros, lo que si está claro que al menos son las más cotizadas.
Quien más quien menos habrá degustado en alguna ocasión este fruto del invierno que se sirve en las cocinas más distinguidas y aristocráticas. Plutarco, en el Libro IV de sus Obras morales y de costumbres dedicado a las charlas de sobremesa, reminiscencia de El banquete de Platón, ya existía la creencia entre los antiguos que las trufas nacían nada menos que por los rayos disparados desde el cetro de Júpiter, Zeus en la mitología griega. Esta asociación de la trufa al rayo nos indica la trascendencia gastronómica de este hongo desde tiempos muy antiguos. Existen representaciones de trufas en papiros egipcios, en tratados gastronómicos griegos y de la Antigua Roma.
Según el gastrónomo francés Brillat-Savarin (1825): “Un guiso de trufas es un plato cuyos honores se reserva la señora de la casa; en una palabra: la trufa es el diamante de la cocina”.
La mitificación de la trufa ha llegado a atribuirle potentes propiedades afrodisíacas, como recogió el propio Savarin. Sin embargo la Iglesia Católica las consideró un alimento maléfico y demoniaco.
Existen más de 70 especies de trufas alrededor del mundo, pero sólo dos de ellas son aptas para la cocina: la trufa blanca del Piamonte (tartufo bianco), que se localiza en el norte de Italia y también en zonas limítrofes como Croacia y Eslovenia, y la que nos ocupa, la trufa negra o trufa del Perigord, localizada en un pequeña franja que comprende la cuenca mediterránea del suroeste de Europa: el sur de Francia, Italia y España, repartiéndose, de Este a Oeste, desde el interior de Catalunya y Castellón, hasta Soria, la Rioja y el sur de Álava, pasando por Huesca y Teruel, y hacia al sur, desde Guadalajara y Cuenca hasta Ciudad Real y Albacete, llegando incluso a la provincias de Jaén y Granada.
Lo excepcional de su precio, fundamentalmente en la Blanca se debe a su escasez, la demanda sobre pasa con creces a la demanda, se han llegado a pagar precios de entre 3.000 – 5.000 euros el kilo, sobre todo de la Trufa Blanca del Piamonte (Tuber magnatum). Y la negra algo más fácil de encontrar su precio ronda los 800 euros / kilo.
¿Se abusa de la trufa negra en la cocina? ¡Ya nos gustaría! Se abusa de aceites sintéticos infames y preparaciones con trufas de pésima calidad.
En la cocina:
Lo primero que hay que tener en cuenta con la trufa negra, a diferencia de otras especies de trufa de calidad inferior, es que se considera un condimento y no un ingrediente principal, por el olor y sabor fuertes que desprende. Por ello suele utilizarse laminada o espolvoreada sobre pasta o risottos, a menudo combinada con otras setas nobles como el boletus o cep.
Como mejor se degusta la trufa negra es siempre fresca. A veces se recurre a métodos de conservación o semi-conserva como colocarlas en aceite o bañadas en coñac, que se supone le aporta un delicado e inconfundible sabor, pero nunca es igual en fresco. El método de secado es muy poco común, pues se considera que con él pierde parte del aroma. La superficie de la trufa una vez limpia, puede “pelarse” y seguidamente aprovechar las yescas para realizar caldos, reducciones o fondos para arroces y guisos.
Para conservar una trufa fresca el mayor tiempo posible (unos 12-14 días más o menos) se recomienda envolverlas en papel de cocina y guardarlas en la nevera. Es conveniente cambiar este papel cada dos días. Las trufas frescas se comercializan con su tierra y no debemos limpiarlas hasta antes de consumirlas. El proceso de limpieza se efectúa con un pequeño cepillo y en ocasiones un poco de agua (la menor cantidad posible). Para su manipulación, es imprescindible una mandolina y un rallador decente. (Si queréis conocer trucos sobre la conservación y cocina de las trufas y otras setas recomendamos el blog de Conchi Zúñiga ).
Una última cuestión: ¿se abusa de la trufa negra en la cocina? ¡Ya nos gustaría! Se abusa de aceites sintéticos infames y preparaciones con trufas de pésima calidad. Si queréis degustar buena trufa, hay que pagarla.
Como sabéis la forma más estendida de conseguir trufas es con perros o cerdos/jabalíes adiestrados para ello, como el del video de http://www.theperennialplate.com/, simplemente ¡GENIAL!
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